Panoramico – Itálie s výhledem v Hradci Králové
Není to dojemný příběh kuchaře, který odmalička snil o tom, že si otevře restauraci, i když společné rodinné podnikání ho vždy lákalo. Tomáš Přibyl je odborníkem na obchod a marketing a tvrdí, že to je jeho výhoda. Italskou restauraci Panoramico v Hradci Králové naplánovali s manželkou do posledního detailu a teď jako jediní v Česku pečou moderní verzi pizzy – originale pinsa romana. Jejich restaurace prosperuje i navzdory tomu, že ji týden po otevření museli zavřít kvůli covidu a následky je stíhají dodnes.
Jak jste rozjeli restauraci Panoramico?
Dlouho jsem pracoval v obchodu a marketingu velké nadnárodní společnosti. Později jsem měl v rámci konzultační činnosti možnost proniknout do tajů gastronomie v jednom velkém italském řetězci. Jedním z mých úkolů bylo rozšíření sítě do větších měst v Česku. V Hradci byl v Auparku nevyužitý prostor, který se mi líbil. Říkal jsem si, že by to mohla být dobrá společná příležitost, protože manželka končila mateřskou a mně po třech letech měl vypršet kontrakt. Tehdy jsme se rozhodli otevřít vlastní restauraci a všechno šlo podle plánu. Až na to, že pátého března jsme otevřeli a dvanáctého jsme museli poprvé zavřít kvůli lockdownu.
Co jste dělali?
Byla to síla. Sídlíme v obchodním centru, kvůli předpisům a požadavkům je investice do vybudování násobně vyšší než u klasické restaurace. Do rozjezdu jsme investovali dost peněz, a když vás hned zavřou, je to těžké. Nezbylo nám nic moc jiného než začít rozvážet. Díky tomu, že jsem předtím dlouho působil v online sféře, povedlo se nám to. Přes víkend jsem otevřel e-shop, díky Comgate jsem hned měl aspoň nějaké platební metody a asi do týdne komplet funkční platební bránu.
Jak byste teď svou restauraci charakterizoval?
Chceme být restaurace pro celou rodinu – můžete přijít na oběd, můžete sem vzít přítelkyni na večeři, můžete si tady udělat pracovní schůzku nebo oslavit narozeniny. Italská kuchyně je navíc taková, že si v ní vyberou muži, ženy i děti.
„Musíte mít jasnou vizi, na ni navazující plán, jeho kontrolu. Dobře měřit, dobře reportovat, vyhodnocovat a včas správně reagovat. To je podle mě základ,“ říká o podnikání majitel restaurace Panoramico Tomáš Přibyl
Měli jste s manželkou zkušenosti s podnikáním v oblasti stravování?
Nikdy jsme v ní nepodnikali, ale díky praxi v síti italských restaurací jsem měl hluboké, detailní znalosti a přehled. Všechno jsem přesně naplánoval, zohlednil lokalitu, atraktivitu, spádovou oblast… Byznys plán jsme udělali do podrobností matematicky v Excelu a trefili jsme se. Samozřejmě nám nejdřív situaci komplikoval covid, v poslední době pak stoupající ceny surovin, energií a mzdy. Bojujeme s tím tak, že jsme s manželkou zanechali všechny své ostatní aktivity a Panoramiku se věnujeme na denní bázi. Jsme proto schopni reagovat daleko rychleji než většina jiných. Snažíme se držet kvalitu, nepřehnat to s cenami, být stále atraktivní a naslouchat hostům. V podstatě je to obchod, marketing.
Italských restaurací je hodně. Proč jste si vybrali tohle zaměření?
Itálii máme rádi, jezdíme tam často a teď, když máme restauraci, ještě častěji. Hledáme tam inspiraci na jídla, dodavatele… Já rád vařím, italská kuchyně je jednoduchá a závislá hlavně na kvalitě surovin. Máme tři děti, a když je potřebujete nakrmit, je italská kuchyně rychlejší než uvařit omáčku a knedlíky. (usmívá se) Máte pravdu, že italských restaurací je hodně, ale my se snažíme být opravdu italská restaurace. Ne klasická „pizzerka“, kterých je spousta. Věřím, že když k nám člověk přijde, pozná rozdíl.
Odlišujete se i tím, že děláte pinsu. Co to je?
To je u nás novinka – moderní římská pizza, jejíž těsto je dělané z jiné mouky. Je hodně hydratované, placka je lehčí a líp stravitelná. Děláme ji tak dobře, že jsme od Italů na ni dostali certifikát. Jsme jediná restaurace v Česku a sto osmdesátá na světě, která pravou pinsu romana připravuje.
Sháníte v Itálii dodavatele surovin?
Jen některých. Třeba vína a jiné trvanlivější suroviny bereme napřímo. Část nakupujeme tady kvůli skladovým zásobám – nemůžeme třeba objednat a držet paletu pancetty.
Jak máte s manželkou rozdělené role v řízení restaurace?
Já se starám o kuchyň, manželka o servis. Z předchozí práce má velké manažerské zkušenosti a má díky tomu zmáknutou práci s týmem. Setkal jsem se často s tím, že si lidé myslí, že jejich obor je hodně specifický a nic zvenčí v něm neplatí. Je to ale naopak – principy jsou stejné. Potřebujete školit lidi, hodnotit je, dělat motivační programy… V gastru to nebylo běžné, my se to snažíme propojit.
Myslíte si, že je vaše výhoda, že jste do gastronomie přišli zvenčí?
Jsem o tom přesvědčený. Na druhou stranu nejsem uzavřený tomu, když mi poradí kuchař s dvacetiletou praxí. Nehraju si na chytráka, který ví všechno.
Co by podle vás obecně v podnikání mělo být férovější?
Kdyby neexistoval covid, neměl bych připomínky. Pravidla jsou nějak nastavená, jsou jasná. V době covidu bylo konkrétně vůči nám strašně moc nefér to, že drtivá většina podpůrných programů byla stavěná na porovnání tržeb před lockdownem a během něj. Proto jsme nedostali vůbec nic – neměli jsme s čím srovnávat. Praskly na to všechny naše provozní rezervy, a k tomu další peníze. Vláda do televize řekla, že všichni dostanou kompenzace, pak jsme ale byli půl roku ve vakuu. Nevěděli jsme, s čím můžeme počítat.
Proč jste si vybrali služby Comgate?
Jednak mě zaujalo to, že jste tady, přímo ve stejné budově, jednak jste měli bezkonkurenčně nejlepší sazby. V minulosti jsem s Comgate řešil platby pomocí SMS, takže jsem o vás věděl. Jsem rád, že jsem si vybral vás. Všechno je bez problému, sazby platí, jak byly domluvené…
Co byste poradil ostatním podnikatelům?
Asi to, čím jsem se řídil vždycky. Musíte mít jasnou vizi, na ni navazující plán, jeho kontrolu. Dobře měřit, dobře reportovat, vyhodnocovat a včas správně reagovat. To je podle mě základ.