Panoramico – Taliansko s výhľadom v Hradci Králové

Nieje to dojemný príbeh kuchára, ktorý odmalička sníval o tom, že si otvorí reštauráciu, aj keď spoločné rodinné podnikanie ho vždy lákalo. Tomáš Přibyl je odborníkom na obchod a marketing a tvrdí, že je to jeho výhoda. Talianskú reštauráciu Panoramico v Hradci Králové naplánovali s manželkou do posledného detailu a teraz ako jediní v Česku pečú modernú verziu pizzy – originale pinsa romana. Ich reštaurácia prosperuje aj navzdory tomu, že ju týždeň po otvorení museli zavrieť kvôli covidu a následky ich stíhajú dodnes.

Jak jste rozjeli restauraci Panoramico?

Dlho som pracoval v obchode a marketingu veľkej nadnárodnej spoločnosti. Neskôr som mal v rámci konzultačnej činnosti možnosť preniknúť do tajov gastronómie v jednom veľkom talianskom reťazci. Jednou z mojich úloh bolo rozšírenie siete do väčších miest v Česku. V Hradci bol v Auparku nevyužitý priestor, ktorý sa mi páčil. Hovoril som si, že by to mohla byť dobrá spoločná príležitosť, pretože manželka ukončovala materskú a mne mal po troch rokoch vypršať kontrakt. Vtedy sme sa rozhodli otvoriť vlastnú reštauráciu a všetko išlo podľa plánu. Až na to, že piateho marca sme otvorili a dvanásteho sme museli prvý krát zavrieť kvôli lockdownu.

Čo ste robili?

Bola to sila. Sídlime v obchodnom centre, kvôli predpisom a požiadavkám je investícia do vybudovania násobne vyššia než pri klasickej reštaurácii. Do rozjazdu sme investovali dosť peňazí, a keď vás hneď zavrú, je to ťažké. Neostalo nám nič moc iné než začať rozvážať. Vďaka tomu, že som predtým dlho pôsobil v online sfére, podarilo sa nám to. Cez víkend som otvoril e-shop, vďaka Comgate som hneď mal aspoň nejaké platobné metódy a asi do týždňa kompletne funkčnú platobnú bránu.

Ako by ste teraz svoju reštauráciu charakterizoval?

Chceme byť reštaurácia pre celú rodinu – môžete prísť na obed, môžete sem vziať priateľku na večeru, môžete si tu urobiť pracovnú schôzku alebo osláviť narodeniny. Talianska kuchyňa je navyše taká, že si v nej vyberú muži, ženy aj deti.

„Musíte mať jasnú víziu, na ňu nadväzujúci plán, jeho kontrolu. Dobre merať, dobre reportovať, vyhodnocovať a včas správne reagovať. To je podľa mňa základ,“ hovorí o podnikaní majiteľ reštaurácie Panoramico Tomáš Přibyl

Mali ste s manželkou skúsenosti s podnikaním v oblasti stravovania?

Nikdy sme v nej nepodnikali, ale vďaka praxi v sieti talianskych reštaurácií som mal hlboké, detailné znalosti a prehľad. Všetko som presne naplánoval, zohľadnil lokalitu, atraktivitu, spádovú oblasť… Biznis plán sme urobili do podrobností matematicky v Excele a trafili sme sa. Samozrejme nám najskôr situáciu komplikoval covid, v poslednej dobe potom stúpajúce ceny surovín, energií a mzdy. Bojujeme s tým tak, že sme s manželkou zanechali všetky svoje ostatné aktivity a Panoramiku sa venujeme na dennej bázi. Sme preto schopný reagovať ďaleko rýchlejšie než väčšina iných. Snažíme sa držať kvalitu, neprehnať to s cenami, byť stále atraktivní a naslúchať hosťom. V podstate je to obchod, marketing.

Talianskych reštaurácií je veľa. Prečo ste si vybrali toto zameranie?

Taliansko máme radi, jazdíme tam často a teraz, keď máme reštauráciu, ešte častejšie. Hľadáme tam inšpiráciu na jedlá, dodávateľov… Ja rád varím, talianska kuchyňa je jednoduchá a závislá hlavne na kvalite surovín. Máme tri deti, a keď ich potrebujete nakŕmiť, je talianska kuchyňa rýchlejšia ako uvariť omáčku a knedlíky. (usmieva sa) Máte pravdu, že talianskych reštaurácií je veľa, ale my sa snažíme byť naozaj talianska reštaurácia. Nie klasická „pizzerka“, ktorých je nespočet. Verím, že keď k nám človek príde, spozná rozdiel.

Odlišujete sa aj tým, že robíte pinsu. Čo to je?

To je u nás novinka – moderná rímska pizza, ktorej cesto je vyrobené z inej múky. Je veľmi hydratované, placka je ľahšia a lepšie stráviteľná. Robíme ju tak dobre, že sme od Talianov na ňu dostali certifikát. Sme jediná reštaurácia v Česku a stoosemdesiata na svete, ktorá pravú pinsu romana pripravuje.

Zháňate v Taliansku dodávateľov surovín?

Len niektorých. Napríklad vína a iné trvanlivejšie suroviny berieme napriamo. Časť nakupujeme tu kvôli skladovým zásobám – nemôžeme napríklad objednať a držať paletu pancetty.

Ako máte s manželkou rozdelené role v riadení reštaurácie?

Ja sa starám o kuchyňu, manželka o servis. Z predošlej práce má veľké manažerské skúsenosti a má vďaka tomu zmáknutú prácu s tímom. Stretol som sa často s tým, že si ľudia myslia, že ich obor je veľmi špecifický a nič z vonku v ňom neplatí. Je to ale naopak – princípy sú rovnaké. Potrebujete školiť ľudí, hodnotiť ich, robiť motivačné programy… V gastre to nebolo bežné, my sa to snažíme prepojiť.

Myslíte si, že je vaša výhoda, že ste do gastronómie prišli z iného oboru?

Som o tom presvečený. Na druhú stranu nie som uzatvorený tomu, keď mi poradí kuchár s dvadsať ročnou praxou. Nehrajem sa na chytráka, ktorý vie všetko.

Čo by podľa vás obecne v podnikaní malo byť férovejšie?

Keby neexistoval covid, nemal by som pripomienky. Pravidlá sú nejako nastavené, sú jasné. V dobe covidu bolo konkrétne voči nám strašne veľmi nefér to, že drtivá väčšina podporných programov bola stavaná na porovnaní tržieb pred lockdownom a behom neho. Preto sme nedostali vôbec nič – nemali sme s čím porovnávať. Praskli na to všetky naše prevádzkové rezervy, a k tomu ďalšie peniaze. Vláda do televízie povedala, že všetci dostanú kompenzácie, potom sme ale boli pol roku vo vákuu. Nevedeli sme, s čím môžeme počítať.

Prečo ste si vybrali služby Comgate?

Jednak ma zaujalo to, že ste tu, priamo v rovnakej budove, jednak ste mali bezkonkurenčne najlepšie sadzby. V minulosti som s Comgate riešil platby pomocou SMS, takže som o vás vedel. Som rád, že som si vybral vás. Všetko je bez problémov, sadzby platia, ako boli dohodnuté…

Čo by ste poradil ostatným podnikateľom?

Asi to, čím som sa riadil vždy. Musíte mať jasnú víziu, na ňu nadväzujúci plán, jeho kontrolu. Dobre merať, dobre reportovať, vyhodnocovať a včas správne reagovať. To je podľa mňa základ.