Sládkova akademie vzdělává Čechy v pivních vědách

Řeklo by se, že učit Čechy něco o pivu je házení hrachu na zeď. Z tohoto omylu však pohotově vyvádí Petr Hána, spoluzakladatel školy pro pivaře. Sládkova akademie učí milovníky zlatavého moku rozeznat jeho různorodé typy, kvalitu, ale i vady na kráse.

Co vás vedlo k založení Sládkovy akademie?

Důvodů bylo víc a uzrály postupně. Vždy pro nás bylo fascinující sledovat, když se lidé v hospodě začali bavit o pivu. Subjektivní hodnocení jsou v pořádku, ale když se neshodnete na tom, co je to říz (nasycení CO2) a kde se bere, zda při výrobě, při plnění sudu nebo až při čepování piva – to najednou debata postrádá smysl. V Česku je přibližně pětistovka malých pivovarů a velmi rychle přibývají pivotéky, prodejny řemeslných piv. I v malých městech. To ukazuje, že se mění zvyky spotřebitelů a že by stálo za to vytvořit pivní vzdělávání určené pro běžné milovníky piva. Nabízíme různé typy kurzů, všechny založené na degustaci a vysvětlování skrze degustaci, protože tohle z knih nevyčtete.

Co bylo při založení tak specifického podnikání nejsložitější?

Projekt stojí na lidech, takže klíčové bylo najít vhodné lektory. A samozřejmě ideálně takové, kteří nejsou spojeni s žádnou pivní značkou, aby to nezavánělo skrytou reklamou. Takže máme lektory z Vysoké školy chemicko-technologické, kde se pivovarnictví vyučuje, nebo lidi, pro které je pivo celoživotní vášní, mají neskutečné znalosti a mezinárodní certifikace.

Kolik vypijete piva při degustacích? Musíte si dávat pozor na to, abyste to nepřehnali?

Nejcharakterističtější chuť piva – hořkost – nejlépe vnímáte až vzadu na kořeni jazyka, tím pádem je nutné degustační vzorky polykat. Třeba u vína je chuťový profil jiný, takže zkušený degustátor může jen poválet po jazyku a vyplivnout. U piva také potřebujete vícero napití a pokaždé se soustředíte na jiné vlastnosti. Nicméně pořád jsou to jen doušky, takže i v závěru kurzu způsobně sedíme za stolem. Některé chuťové testy děláme na vodných roztocích, další zase na nízkoalkoholických pivech, kam přidáváme speciální tablety s typickými pivními vadami, které si tak můžete snadno natrénovat a zapamatovat.

Češi jsou národ pivařů. Odcházejí od vás překvapení, kolik toho o pivu nevěděli?

Češi jsou skvělí řidiči, milenci a znalci piva. Když se však zeptáte, jaký je rozdíl mezi desítkou a dvanáctkou, spousta pravověrných pivařů vám nedokáže odpovědět. Stejně tak vidíte, jak se jejich pivní sebevědomí bortí po několika základních trojúhelníkových testech, když nepoznají alko pivo od nealka a zmiňovanou desítku od dvanáctky. Smyslem není kohokoli deklasovat, ale ukázat co nejširší perspektivu přemýšlení o pivu. A třeba také to, že některé popisné kategorie nejsou vůbec důležité. Kolem piva panuje spousta mýtů, a většinu z nich se na kurzech snažíme vymýtit. Vedle teoreticko-degustačních kurzů máme také kurz domácího vaření piva, a právě když si zkusíte uvařit vlastní pivo, dostanete se k jeho podstatě a uvědomíte si naprosto základní vztahy mezi surovinami, procesem výroby a výsledkem.

Když jdete na pivo nebo na večeři, vybíráte si restauraci i podle svých profesních znalostí? Podle toho, kde čepují dobré pivo?

Jakmile začnete nějaké oblasti trochu rozumět, začnete pochopitelně být vybíravý. Krom toho, že si rozmazlíte jazyk, vám pak nemůže ujít, jak se o pivo kde starají. Velmi často je to smutný pohled. My Češi rádi žijeme v iluzi, že máme bohatou pivní kulturu. Ve skutečnosti tu máme kvalitní ležáky, ale úplně jsme vytěsnili, že existují jiné pivní styly a jiné přístupy k pivu. Nejde tedy jedním dechem mluvit o rozvinuté pivní kultuře a zároveň brát v potaz jen ležáky. To se pomalu mění. Je čím dál víc lidí, kteří si místo smršti půllitrů raději dají dvě malá, výrazná piva, která si mohou vychutnávat po doušcích.

Mělo by podle vás být ve světě podnikání nebo v pivním světě něco férovější?

Trh ovládají hegemoni a nadnárodní firmy a ty do značné míry určují pravidla hry. Když si otevřete hospodu, můžete od velkého pivovaru dostat podstatnou část vybavení, ale samozřejmě musíte prodávat jejich pivo a žádné jiné. Malé pivovary mají v tomhle omezené možnosti, nemají takovou marketingovou sílu, nikdy nebudou sponzorovat první fotbalovou ligu. Na druhou stranu ty molochy mají velký problém s věrností zákazníků – stačí, že jiné pivo je o padesátník levnější a spotřebitel má nového favorita. Malé pivovary mají kolem sebe daleko stabilnější komunitu zákazníků, kteří vědí, za co si připlácejí. To se dobře ukázalo během lockdownů, když štamgasti dokázali malé pivovary podržet.

Jaká je vaše nejoblíbenější činnost v podniku? Asi zbytečná otázka, ne?

Asi máte na mysli, že podstatná část mé práce je věnována ochutnávání piva. (směje se) Nejsem sládek, ostatně i o sládcích panují romantické představy – je to náročná profese a v malém pivovaru děláte jako sládek prakticky úplně všechno od úklidu, dezinfekce až po rozvoz. Ale máte pravdu, kdykoli vidím nějaký mini pivovar, jdu ochutnat. Neustále všichni opakují, že etalonem každého pivovaru je ležák, ale tím se neustále stáčí debata k mainstreamu, k tomu, jak je nastavená výroba velkých pivovarů. Řada těch malých dělá ležák jen do počtu, protože to po nich zákazníci chtějí, ale nemají na to ideální podmínky. Když mám čas na jedno malé pivo, v pivovaru se zeptám, na jaké pivo jsou nejvíc pyšní.

„My Češi rádi žijeme v iluzi, že máme bohatou pivní kulturu. Ve skutečnosti tu máme kvalitní ležáky, ale úplně jsme vytěsnili, že existují jiné pivní styly a jiné přístupy k pivu,“ říká spoluzakladatel Sládkovy akademie Petr Hána

Máte něco, co se vám v podnikání vyloženě nepovedlo a z čeho jste se poučili?

Že bychom něčeho vyloženě litovali, to snad ani ne. Věděli jsme, že bude těžké zlomit nedůvěru určité části pivařů, Na začátku kurzu někdy vidíme ty zaťaté obličeje připravené s lektory polemizovat, ale postupně se výrazy mění, protože lidi pochopí, že se jim nesnažíme něco nabulíkovat nebo je přesvědčit, ať si kupují jiné pivo, ale krok za krokem jim vysvětlujeme, jak pivo a jeho vlastnosti vnímat v souvislostech. 

Proč jste si vybrali platební bránu Comgate? Co jste považovali za její největší výhodu?

Volba platební brány Comgate byla poměrně jednoznačná, dostali jsme na ni několik doporučení a zároveň podmínky vypadly naprosto férově a transparentně. Samozřejmě nejdůležitější je uživatelský zážitek, tedy aby byla platební brána přívětivá a jednoduchá, což bezezbytku platí. S bránou Comgate jsme naprosto spokojeni, za celou dobu používání jsme nezaznamenali jediný problém.